موزه رستوران هفت پیکر با مطالعات پژوهشی با دعوت از سرآشپز برتر ایران شف شایان شمس طی یک فرآیند دو ساله اقدام به بازآفرینی و معاصر سازی غذاهای تاریخی ایران طبق اسناد و مدارک موجود نموده است.
اصول پخت غذا به زبان میرزاعلی اکبرخان آشپزباشی تنها یک فن نیست و نیازمند بهره گیری از اصول و قواعدی است که آن را در جهت سلامتی و گاها درمان بیماری ها یاری دهد و این علم بی شک علم شریف طب است.
ایشان در دست نوشته های خود این چنین نوشته است. “بدان که نخست باید خورنده را به راستی خواهش خوردن باشد و در گرسنگی خورد که گواریدن آسان شود و تن فربه کند و نیرو دهد و رنج و نالانی نیاورد و خوردنده شادان زید و گفتار خوب کند و هر چه گوید از روی دانش و بینش بود”.
در فضای موزه رستوران با بکارگیری از رنگ ها و تزئینات داخلی مجموعه های سلطنتی و کاخ موزه ها برای ایجاد حس اعیانی و لوکس و طراحی اتاق پذیرایی متناسب با آداب مهمان نوازی در فرهنگ ایرانی در تالار های پنج دری و در شاه نشین عمارت های اعیانی و همچنین وجود نشانه هایی از زنگار کهنگی و قدمت در فضا به بازآفرینی فرهنگ غنی مهمان نوازی ایرانی برای گردشگران داخلی و خارجی پرداخته است.
طراحی و ساخت ظروف بر اساس مطالعات تاریخی انجام شده و در تناسب با انواع غذاها و نوشیدنی ها ساخت شده اند. استفاده آلیاژ برنج و طراحی خلاقانه با توجه به زیبایی شناسی فرهنگی بومی قاجاریه در تالار میز آیینه نمایانگر شکوه ایران است.
موزه رستوران هفت پیکر
مفهوم موزه رستوران چیست؟ عنوان موزه رستوران برای اولین بار در ایران توسط تیم مرمت و احیا و بهره برداری هفت پیکر مطرح شد و با هدف ارایه خدمات فاخر و اصولی مهمان نوازی ایرانی به صنعت گردشگری معرفی گردید.
همانطور که هدف موزه ها، تحقیق در آثار و شواهد بجا مانده انسان و محیط زیست او، گردآوری آثار، حفظ و بهره وری معنوی و ایجاد ارتباط بین این آثار، به ویژه به نمایش گذاردن آنها به منظور بررسی و بهره معنوی است.
در موزه رستوران ها هدفی بالاتر از خدمات غذا و نوشیدنی ارایه می شود، موزه رستوران هفت پیکر، موزه مزه های فراموش شده فضایی است در یک محیط فاخر که تمام مبلمان و ظروف پذیرایی آن دست ساز می باشد و با آداب اصیل مهمان نوازی ایرانی همراه است.
سالن های پذیرایی موزه رستوران هفت پیکر به صورت اختصاصی در اختیار مهمانان قرار می گیرد که ضمن رعایت تمام اصول بهداشتی محیطی کاملا خصوصی همراه با میزبان اختصاصی تجربه ساز لحظات خاطره انگیز مهمانان می گردد.
موزه رستوران هفت پیکر در فضای خانه تاریخی باقری ها که تاریخ ساخت بنای آن به دوره قاجار بر می گردد و جزو آثار ملی به ثبت رسیده است به عنوان یکی از جاذبه های گردشگری برتر شهر گرگان در وعده های صبحانه، نهار و شام میزبان گردشگران می باشد.
فرآیند معاصر سازی غذا های قاجاری در این موزه رستوران
کباب ها در ایران
بهترین و مطبوع ترین اغذیه ایرانی به عقیده ایرانیان کباب است که آن را بر حسب معمول از گوشت گوسفند ترتیب می دهند و طریق ساخت آن بدین اسلوب است که گوشت گوسفند را به قطعات بسیار کوچک بریده و آن را با پیاز و دنبه بر روی قطعه چوبی با ساطور مانند خمیر می سازند و پس از آن آنرا بر سیخ کشیده و در آتش ان را خوب قرمز می کنند.
مقصود آنکه ساکنین ایران هیچ یک از غذاهای و خوراک های خود را بهتر از کباب نمی دانند و در وقت شام و نهار جمعیت کثیری از سکنه ایران اطراف دکان کباب فروش را احاطه نموده و از کباب می خورند.
کباب فروش هر سیخ کباب را سه الی چهار پول سیاه بیشتر نمی فروشد. کباب هایی که در سفره ی متمولین ایران صرف می شود بسیار خوب هستند و اروپاییان کباب متمولین ایران را خیلی دوست دارند.
کباب های موزه رستوران هفت پیکر برگرفته از اسناد آشپزی دوره قاجار
کباب کنجه آن چنان باشد که گوشت را تکه تکه خورد کرده در آب غوره، آب نارنج و ماست و پیاز کوبیده خوابانده و بیات کرده و ادویه مخصوص زده و با فلفل به سیخ گرد کشیده روی آتش ذغال کباب کنند و در آخر سماق شکی زنند با چاشنی مخصوص و پلاو خورند.
کباب مرغ نازک طریقه آن چنان باشد که مرغ را نمک سوز و به مصالح پرورده کند یک روز بگذارند. فردا بیرون بیاورد سیخ بکشد. پیش آتش نگاه بدارد. یک دفعه هم آب پیاز بگیرند باز پیش آتش نگه بدارد بردارد بعد کره و زعفران بزند باز به آتش نگه بدارد که خوب سرخ شود انار بزند و با چاشنی مخصوص خورد.
شیشه کباب گوشت و دنبه و پیاز ساطور کشد بعد یک تاب بدهد باز ساطور بکشد .قدری ادویه و زعفران بزند به سیخ کشیده و روی آتش کباب کنند تا قرمز شود. سماق شکی به روی او بپاشند آنگاه با گوجه کبابی، فلفل، پیاز و جعفری و چاشنی خورند.
طعام ها و پلو ها در ایران
ساکنین بلاد و متمولین ایران در خوردن غذا بسیار ساعی هستند و در وقت ظهر نهار و سه چهار ساعت از شب رفته شام میل می نمایند و نهار و شام ایشان عبارت از چند قاب از اغذیه مختلف است و گاهی نظر به این آنکه اهالی ایران خیلی ملت میهمان نواز هستند بقدری نهار و شام تهیه می نمایند که انسان متحیر می شود.
ایرانیان ترکیبی از طعام پلو را از برنج و روغن و گوشت گوسفند یا سایر حیوانات حلال گوشت ترتیب می دهند و با مغز پسته و بادام و کشمش و یا خرما و زردک صرف می کنند که بسیار شایسته است.
طعام های موزه رستوران هفت پیکر برگرفته از اسناد آشپزی دوره قاجار
طعام نارنج:
مغز بادام و مغز پسته را خلال کرده با پوست نارنج و پیاز سرخ کند. شربت بسیار غلیظ با ادویه هل و گل دارچین داشته باشد. بریزد در دیگچه که مصالح دارد بجوشاند تا قوام آید. چلو را با رشته بسیار نازک که طریق خیاطه باشد دم کند. مصالح و مرغ بریان زعفران زده را لای پلو بگذارد.
طعام شاه ناز:
زردک را قرار نصف بادام کند. آن وقت زردک را با پیاز و کشمش و مغز پسته و بادام سرخ کند چاشنی بریزد بجوشد. برنج را چلوکش کند لای طعام بگذارد. راسته بره با زعفران و ادویه بریان کند و روی طعام گذارند.
طعام شوشتری:
آن چنان باشد که لوبیا چشم بلبلی را خیسانده بپزند. برنج را با شبت خشک و لوبیا دم گذارند. گوشت بره را با دودانه جعفری و ادویه کوبیده و گلوله گلوله نموده. سرگنجشکی را در چاشنی مخصوص گوجه وزعفران سرخ کنند و لای طعام گزارند.
طعام دمپخت:
طریقه آن چنان باشد که لپه باقالی را در زعفران بپزند با پیاز سرخ کنند ادویه زده و با برنج چلوکش کنند پس با پیاز سرخ شده و تخم بلدرچین خورند.
خورش ها در ایران
در سر سفره ایرانی غیر از پلو چند قاب چلو می گذارند که آن را با خورش استعمال می نمایند و خود فی نفسه روغن ندارد، و از خورش هایی که ایرانیان بیشتر به صرف آن مایل و راغب اند یکی فسنجان است که آن را از گوشت مرغ و کبک و گوشت گوسفند و گردو یا بادام و آب انار و روغن ترتیب می دهند و نیز این خورش را غالبا از آب زرد آلو و آلو بخارا و گوشت و روغن فراوان تهیه می نمایند .
در هر صورت خورش و چلو لازم و ملزوم یکدیگرند و در هر جایی که خورش داده شود لابد چلو هم که در انظار ایرانیان مطبوع ترین از اغذیه آنهاست اورا تعاقب خواهد نمود.
خورش های موزه رستوران هفت پیکر برگرفته از اسناد آشپزی دوره قاجار
فسوجن بادام:
طبخ آن چنان باشد که سرگنجشکی گوشت تازه بره را پخته و مغز بادام را کوبیده و در پیاز داغ سرخ نموده آب در در آن ریخته سرگنجشکی را در آن گذارده ناردان را کوبیده و شیره کشیده در آن ریخته بگذارند بجوشد، به روغن که نشست بردارند.
قیمه ساطوری:
آن چنان باشد که گوشت را قیمه نموده یعنی خوب ساطوری کرده و با پیاز تفت داده با لپه بارنمایند ادویه و زعفران زده بگذارند بجوشد به روغن بنشیند . لیموی عمانی هم در آن می اندازند بپزد. قدری پیازداغ و سیب سرخ شده هم در آخر کنند.
مسمای فخری:
مرغ نارنج آب را زعفران زده در تنور بریان کنند. سیر را ریز کرده با رب و پیاز ساطوری و ادویه کمی تاب دهد و آب مرغ در میان آن ریخته بجوشد تا قوام آید سیب زمینی پنیر تراش ، بادمجان ورق و فیله گوجه با روغن ذرت سرخ کند و در میان آن گذارند به روغن که افتاد بردارد. مصالح را با مرغ بریان در بشقاب گذارده و با پلو خورند.
فسوجن بادمجان:
بادمجان را با گوجه بریان حلیم کرده، مغز گردو را کوبیده و در پیاز داغ سرخ نموده آب در آن ریخته ناردان را کوبیده و شیره کشیده در آن ریخته بگذارند بجوشد، حلیم را میان آن گذارده به روغن که نشست بردارند.
غذاهای تنوری و بریان در ایران
شخص ایرانی در سفره خود به هر یک از مهمانان یک جوجه کباب شده در تنور و یا کبک و یا بلدرچین تقدیم می کند ، جز در بلاد واقع در سواحل دریا در سایر بلاد چندان ماهی استعمال نمی شود و نیز در سر سفره ایرانی غیر از چلو چند قاب پلو نیز می گذارند.
در مواردی در سر سفره به عوض کباب یک بره بریان دیده می شود که میان شکم او مملو از خرما و بلوط و پسته و کشمش و بادام است. همه خوراک های ایرانیان بسیار پاکیزه و خوش خوراک است. ایرانیان هرگز برای مهمان غذای بد مزه ترتیب نمی دهند.
خوراک های تنوری موزه رستوران هفت پیکر برگرفته از اسناد آشپزی دوره قاجار
مرغ شیره کش:
سیاه دانه را کوبیده بریزند میان ماست کیسه. سیر هم کوبیده با زعفران و ادویه بریزند مرغ را یک شب میان این اسباب بخوابانند. بعد میان روغن سرخ کنند.
بعد پیاز را ریز ریز کنند میان روغن قدری چرخ داده با گردوی ساییده و ادویه و چاشنی مخصوص با آب انار بگذارند بجوشد خودش را که گرفت بگذارند میان شکم مرغ درش را بدوزند و آب بریزند تا در تنور پخته شود. از همین اسباب میان شکم که ذکر شد پای مرغ هم بریزند.
ماهی نارنج آب:
ماهی تازه را خوب شسته و استخوان آن را جدا کرده و در آب نارنج و گشنیز و اوجی و اناریجه و ادویه های مخصوص خوابانده آن وقت پیاز و شوید و گشنیز و سیر و ادویه و تمر کجرات را کوبیده داخل شکم ماهی گذارده و در تنور بریان کنند.
مشته کباب:
گوشت و پیاز ساطور کشد، بعد یک تاب بدهد باز ساطور کشد بعد با ارد و روغن تاب دهد باز ساطور بکشد. قدری آرد نخود، ادویه و زعفران بزند و سرخ کند.
قدری کم آب بریزد آب غوره زند در تنور بجوشد دم کند به روغن بنشیند پخته است. برای چاشنی مخصوص آن، گوجه و سیر و سبزیجات کوهی و پیاز و رب فلفل و کره را کوبیده روی آتش گذارند قوام آید آن وقت روی کباب ریخته بخورند.
